среда, 10 июня 2015 г.

Война жиров: книги, которые меняют наши представления о еде


На русском вышла книга «Еда и мозг» — один из главных диетологических бестселлеров последнего времени. Алексей Мунипов вспомнил еще несколько книг, после которых поход в ресторан никогда не будет прежним.
Война жиров: книги, которые меняют наши представления о еде

Гэри Таубс «Хорошие калории, плохие калории» («Good calories, bad calories»)


Главная идея: считать калории бессмысленно.

Подробности: дотошный журналист Гэри Таубс давно интересуется едой — он, в частности, в 1998-м опубликовал в Science блестящую статью, разоблачающую миф о том, что соль — это вредно (да, это тоже миф — вот совсем свежая статья про это в The New York Times; вредно пересаливать, но недосаливать, как ни странно, точно так же вредно). Его «Хорошие калории, плохие калории» — самая важная ревизионистская книга по диетологии нулевых: фактически именно Таубс первым предложил пересмотреть устойчивый консенсус по поводу того, как лучше худеть и, вообще, какая еда полезна, а какая не очень. Важная ее часть посвящена опровержению вроде бы очевидной мысли: много есть вредно, от высококалорийной еды толстеют, а уж если набрали калории, идите на беговую дорожку. То есть очень много есть действительно не то чтобы здорово, но мерить это дело калориями бессмысленно — важно не количество калорий, а их качество; что и как вы едите важнее, чем сколько. В общем, калории не рождаются равными — и вообще это очень условный, механистический маркер. 

Лекция Таубса о том, почему мы толстеем
Гораздо интереснее, впрочем, то, что из всего этого следует: по ходу дела Таубс наткнулся на диетологов-диссидентов, которые, оказывается, много десятилетий подряд с цифрами на руках доказывали, что официальные представления о полезности той или иной еды — то есть те гайдлайны, которыми руководствуется ВОЗ или Американская Кардиологическая Ассоциация, а вслед за ними почти все клиники мира и вся пищевая индустрия, —  ошибочны и выстроены на очень шатком фундаменте. Речь, в частности, обо всем известных «пищевых пирамидах»: надо есть побольше углеводов (цельнозерновых круп, хлеба, каш, риса), поменьше — бобовых, еще меньше — рыбы, совсем чуть-чуть — мяса, желательно нежирного. Таубс довольно подробно показывает, что все это — ерунда и вредительство и пирамиду эту хорошо бы перевернуть. Позже Таубс напишет более простую и прикладную книгу о том же самом — «Почему мы толстеем».

Цитата: «Идея этой книжки проста: сколько бы мы ни считали, что насыщенные жиры — это яд и главная угроза нашему здоровью, а толстеем мы оттого, что переедаем и ведем сидячий образ жизни, есть и всегда было достаточное количество научных доказательств того, что аксиомы эти ложны. И доказательств этих становится все больше. Последние 30 лет нас убеждали придерживаться диеты, в которой мало жиров и много углеводов, но вполне возможно, что от такой еды мы не только толстеем, но и болеем. Ведь все последние 30 лет американцы старательно урезали все жирное в своем рационе — в особенности насыщенные жиры. Мы едим меньше красного мяса, меньше яиц, больше птицы и рыбы. Потребление жира упало с 45 до 35 процентов (от общего количества калорий), и уровень холестерина в нашей крови тоже в среднем упал. Людей с хронически высоким уровнем холестерина стало меньше на 28 процентов. Но общий уровень сердечных заболеваний практически не изменился — чего можно было бы ожидать, если бы потребление жира и правда на что-то влияло. <…> Причем за это же время в Америке уменьшилось и количество курильщиков, что тоже должно было бы повлиять на количество сердечных заболеваний. То, что этого не происходит, означает, что мы точно что-то делаем не так».

Дэвид Перлмуттер «Еда и мозг» («Grain Brain»)

Главная идея: глютен — яд, круассан — отрава, сахар — белая смерть.
Подробности: Алармистская книга известного американского невролога. Идея ее очень проста: откажитесь от глютена и урежьте потребление сахара и углеводов, иначе — диабет, Альцгеймер, депрессия, гроб. Не факт, что всему этому стоит безоговорочно доверять и так демонизировать этот несчастный пшеничный белок: автор — явно тревожный пассажир, исследований в тексте упомянуто не так много, а к тем, что упомянуты, у специалистов есть вопросы. Никто не ставит под сомнение существование целиакии, но ею страдает довольно небольшой процент населения, а вот так называемая нецелиаковая непереносимость глютена (NCGS) — это, кажется, вообще вымысел. Что, кстати, не означает, что безглютеновая диета бессмысленна — она многим помогает (Перлмуттер прежде всего практик — и описывает случаи из собственного врачебного опыта), просто пока не очень понятно почему (есть пара версий, но их надо проверять). Но тем не менее многое в этой книге очень полезно — как минимум разбор механики инсулиновых скачков. И ее хорошо дарить родственникам, не склонным сидеть на Reddit.com: эта книга — единственная в выборке, у которой есть русский перевод.
Цитата: «Вина за избыток углеводных калорий лежит на подслащенных напитках и продуктах из зерна. Неважно, макароны это, печенье, торты, рогалики или, казалось бы, здоровый цельнозерновой хлеб — угле­воды нарушают работу нашего мозга. Если добавить к этому списку попурри из других продуктов с высоким содержанием углеводов, которые мы едим регулярно, таких как картофель, фрукты и рис, то неудивительно, что современные люди в таком количестве страдают метаболическими нарушениями и диабетом.
Это важно, так как вы уже знаете, что, став диабетиком, удваива­ете риск развития болезни Альцгеймера. Даже преддиабетическое состояние, когда недуг только начинает развиваться, сопровождается снижением функции мозга, атрофией центра памяти и является не­зависимым фактором риска для полномасштабного развития болезни Альцгеймера».

Эрик Шлоссер «Нация фастфуда» («Fast Food Nation»)


Главная идея: в вашем гамбургере — коровье дерьмо.
Подробности: книга о том, как устроена американская индустрия фастфуда. Это классическое документальное расследование: журналист Эрик Шлоссер аккуратно прослеживает путь мяса, кукурузы, птицы и прочего — всего, что в результате становится гамбургером, милкшейком и картошкой фри. Вся книга, по сути, о том, как удачная и практическая идея быстрой еды поменяла к худшему все американское сельское хозяйство и заодно — гастрономический ландшафт. Самая мрачная часть посвящена тому, как устроен мир скотобоен (лучше не знать), самая увлекательная — производителям искусственных ароматизаторов, которые широко используются в фастфуде. Можно сразу открывать на странице, где указан состав клубничного ароматизатора для милкшейка — он занимает реально два абзаца. На главе, где описывается, каков шанс, что в вашем гамбургере окажутся кишечная палочка и/или микрочастицы навоза, книгу хочется закрыть и не открывать больше никогда — и эти выводы, по-видимому, относятся почти к любому фастфуду, американский просто самый большой и эффективный. В конечном счете именно его эффективность (почти все мясо в Штатах перерабатывается в фарш всего на 17 гигантских заводах) и является его уязвимым местом: каждая из этих фабрик — идеальный рассадник бактерий, как с ними ни борись.

По книге поставлен скучноватый, но доходчивый фильм Ричарда Линклейтера — все самые яркие наблюдения Шлоссера на месте, а фраза «There’s shit in your meat» вообще сделана слоганом.

Трейлер фильма «Fast Food Nation»
Цитата: «Результаты большого исследования, опубликованного USDA в 1996 году, показали, что 7,5% проб говяжьего фарша, взятых на перерабатывающих фабриках, были заражены сальмонеллой, 11,7% — листерией (Listeria monocytogenes), 30% — стафилококками (Staphylococcus aureus), а 53,3% — палочковидной бактерией Clostridium perfringens. Все эти патогены могут вызвать недомогание; при отравлении листерией больных обычно госпитализируют, каждый пятый случай кончается смертью. 78,6% говяжьего фарша содержат микробы, которые распространяются преимущественно через фекалии. Медицинская литература, посвященная пищевым отравлениям, полна эвфемизмов и сухих научных терминов. Но разгадка, почему гамбургером можно всерьез травануться, одна: в этом мясе — дерьмо».

Нина Тайшолз «Большой жирный сюрприз» («The Big Fat Surprise»)


Главная идея: нет ничего полезнее стейка, сыра бри и сливочного масла.

Подробности: самое нашумевшее диетологическое расследование года убедительно доказывает, что все наши представления о полезном и неполезном и — в первую очередь — о вредности жирной пищи базируются на ложных посылках. Примерно полкниги посвящено тому, как это произошло и, в частности, деятельности Энселя Киса, влиятельного американского диетолога, который практически в одиночку умудрился убедить Америку, что жирная еда повышает уровень холестерина в крови, а повышенный холестерин ведет к атеросклерозу и сердечно-сосудистым заболеваниям. На самом деле исследованиями это не подтверждается.

Собственно, самая интересная часть книги — это подробное описание самых важных исследований в области еды за последние 100 лет, из которого и становится ясно, как ученые могли так обмануться. Попробуй исследуй, как влияет, скажем, мясо (или артишоки) на организм, — все это имеет смысл, только если исследования идут долгие годы, на достаточно большой выборке, с контрольными группами, и надо еще исключить все прочие факторы. Но человек — это не лабораторная крыса, и провернуть такое не так-то просто.

Выступление Нины Тайшолз на TED
«Большой жирный сюрприз» набит самыми возмутительными заключениями: сахар вреден в любом виде, даже в фруктах (откажись от фруктов!), вегетарианцы не здоровее мясоедов и живут не дольше их (и склонны к депрессиям), средиземноморская диета — совсем недавнее изобретение, польза оливкового масла очень преувеличена, овсянка на завтрак — плохая идея. Но каждая страница книги набита ссылками на исследования и интервью с учеными, а библиографию можно издавать отдельным томом — Тайшолз явно понимала, что ее будут бить, и постаралась подстраховаться по максимуму. Кажется, ей это удалось: нашумевшая кавер-стори журнала Time про реабилитацию жира, где на обложке крупно написано «Ешьте сливочное масло!», практически полностью повторяет аргументацию книги.
Цитата: «Оливковое масло Кис называл основой средиземноморского рациона, а опыт его употребления — насчитывающим «более чем 4 тысячи лет». Но это не так. «Меньше чем 100 лет назад жители Греции употребляли гораздо меньше оливкового масла, чем сейчас», — писал французский историк. Греческий археолог Яннис Хамилакис добавляет, что средневековые крестьяне на Крите употребляли очень мало оливкового масла — «несмотря на то, что мы привыкли думать иначе, почти нет никаких свидетельств, что в Греции вплоть до XIX века вообще употребляли в пищу оливковое масло». То же самое и в Испании, и в Южной Италии. Из оливкового масла делали мыло, его использовали для религиозных ритуалов, но никто на нем не готовил — по всему Средиземноморью и знать, и бедняки с незапамятных времен готовили преимущественно на свином жире».